茶，一片树叶的故事

l 简介

茶，是中国最具代表性的文化之一。千百年来，茶文化几经传承、历练、蜕变，焕发出别样的光彩和魅力。本纪录片寻访了云南、福建、四川的产茶重地，记录下小小的一片那嫩叶是如何历经风雨被采下来，并经过复杂的工序和手艺焙制称清香四溢的坐上佳品。跟随摄制组的脚步，观众走访了中国、日本、印度、泰国、肯尼亚，领略了千百年来茶叶在亚非各国落地开花，所滋养出来的不同的文化底蕴。茶叶何止滋养了一方水土，更联络其从东方到西方、从远古到现代全人类的灵魂与情感。 它本是一片绿叶，当与人类邂逅之后，它走过漫长的旅途，最终上升为一种对生活的热爱与信仰……

l 笔记

第一集土地和手掌的温度

[茶与人生]

茶，它经过了水与火，生与死的历练，与我们相遇。茶的命运，也是我们的命运。

[云南 景迈山普洱茶]

尽管景迈山的茶大多被制作成普洱茶饼，但布朗人自己还是习惯喝存放一年以上的散茶。

“那么在喝新茶的时候，按照我们的茶文化，要把它制成烤茶。”烤茶的器物都是就地取材，土法烧造。抖动，使茶叶和火炭充分接触，以去除茶叶中的杂质和寒气，并由此调出浓郁的花香。

（取茶进土法烧纸的陶器茶壶，放进木炭抖动，充分受热。取出木炭，将茶壶放于木炭堆之上，倒开水，茶壶里滋滋的冒着热气涌出来。）

每年要举行一次茶祖节，如果是小祭，它的高潮在16日。如果是大祭，它的高潮在17日。大家都要上到山顶上祭牛。

“布朗族每开辟一块新的茶园，种的第一棵树，叫做茶魂树。树桩把它栽起来，就代表它的魂，魂在守护它的茶园。”

四年一次的茶祖节大祭，整个山上的布朗人，都汇集到怕哎冷寺，用山泉水泡茶，洗浴神像，以自家最好的新茶供奉茶祖。布朗人的茶祖叫帕哎冷，传说一千八百多年前，是他在面对族人大规模遭受瘟疫的危难时刻，发现了茶叶可以治病，从而拯救了自己的族人。

[茶的发展]

原产于中国西南地区的古茶树，一路向东南延伸，在自然与先民的调养下，逐渐演化为易于采摘和管理的小叶种灌木。正是这些低矮灌木上生长的鲜嫩芽叶，精制成中国的众多名茶。

[茶亲]

每年春天的茶季，中国各地的茶农家里，经常会有爱茶人前来借宿，他们希望品尝到最新鲜的好茶，更希望体验一盏好茶背后的甘苦。他们住在茶农家里，与茶农一起劳作生活。

[杭州 龙井绿茶]

“龙井”是茶名，是地名，是村名，也是泉名。中国古人认为，这口井与海相同，其中有龙，所以叫龙井。

“乾隆到这里喝茶，路过了龙井村。他认为这个地方的茶，他也不讲好，也不讲差，时隔三年以后，带着他的侍卫到了这里。他写下了“龙井乾隆御览制”。

龙井，属于不发酵的绿茶。绿茶是中国人喝的最多的一种茶。人们喜爱绿茶清汤绿叶的品相，更看重它的健康功能，尤其是绿茶抗癌的作用，近年来越来越受到国际的关注。龙井茶的色泽，绿黄两色浑然天成，恰似中国水墨画的墨迹，浓淡相洇。龙井茶的味道香郁若兰，而茶农的说法更平实——“油煎蚕豆瓣香”。

[四川 成都 龙行十八式]

[雅安 蒙顶山黄茶]

距离成都一百多公里的雅安，有一座蒙顶山。相传两千年前的西汉时期，一个叫吴理真的人，在这里种下了七株茶树。后人在吴理真种茶树的地方，建了一个茶园，取名皇茶园。“扬子江心水，蒙山顶上茶”成为好水沏好茶的象征。

“我们今天采的茶是用来做黄芽的，长度要在一点五厘米到两厘米，采的时候要掰，不能去掐。”

“杀青的温度，一般在一百六十度以上，锅底离手心要在一尺二的距离，要感觉到烫。”

茶叶要在铁锅内用手翻炒四五分钟，脱水、杀青。

“第一道杀青主要是要使那个鲜叶去掉青草味，然后让它焕发出芳香味。我们黄芽的发酵，它主要是靠闷黄，让它的发酵程度不超出百分之十。每煮一锅起来，要用草纸包起来，纸是透气的，不会把茶闷坏。如果你用其他布，它可能就对茶有影响了。这个要三十六个小时，才可能转化。”

蒙顶山的茶园，历史上大多属于寺院。僧人们相信，种茶、做茶、喝茶的过程其实也是一种修行。

茶叶发酵三十六个小时后，再烘焙。如此制作出来的黄茶，黄叶黄汤。同绿茶相比，轻微发酵的黄茶，口感更加温厚平和，对肠胃清寒的人，尤其适宜。黄茶制作考究，稍不留神就功亏一篑。如今，黄茶在中国地四川、湖南、安徽等地都有生产，这是一道含蓄内敛的茶。

[茶与人生]

我们泡一杯茶，茶都是浮在面上的，然后逐渐沉入杯底，这就是我们领悟到人就是这样的。开头你不成熟的时候，都是浮在面上的，但是随着你的经历多，你的知识增加，社会阅历增加，你就沉下去了。

[六大茶类]

同一片茶叶，经过中国人灵巧的双手，演绎出了无数种口味，形成六大茶类。不发酵的绿茶，最大程度地保持了茶叶的鲜度。轻微发酵的黄茶，比绿茶更多了一份柔和。不炒不揉的白茶，最多地保留了自然的原味。半发酵的乌龙茶，创造出千变万化的香气。发酵时间最长的黑茶，曾经是游牧民族的生命之饮。与其他五大茶类相比，全发酵的红茶，兼收并蓄，是当今世界消费量最多的茶。

[武夷山 桐木村正山小种]

三百多年前，世界上第一款红茶，诞生在这个偏僻的山村（桐木村）。

“明末清初的时候，从江西桐木关来了一支部队，山里人没见过世面，茶叶就不管了。等第二天一看，茶青没办法及时处理，已经发生变化了，就是发酵了。很急，马上放到锅里去炒，炒完了就焙，焙完了颜色黑黑的，泡起来汤红红的，就不像原来的绿茶了。心里想这家伙坏了。但总是茶，总是心血，送到星村。星村当时有很多闽南的商人，交给他们托看看怎么卖掉。闽南商人就找到我们家说你去年那个茶我卖了，是原来茶价格翻了一倍。这个茶出去了，比绿茶好卖，口味欧洲人更适应。”今天，世界上百分之八十的茶叶市场属于红茶。红茶传到西方之后，英文称为“black tea”。

[雅安 长沙村 黑茶]

在藏族文献中，黑茶被称为甘露之海。青藏高原高寒缺氧，青菜水果匮乏。藏民需要分解油腻，补充维生素，而这都离不开茶。不仅西藏，对新疆、内蒙古地区的游牧民族来说，黑茶都是生活中的必需品。四川、云南、湖南、湖北、广西等地，古老的黑茶工艺已存在上千年。每年春天，四川雅安的茶农在采完第一拨嫩芽之后半个月，就开始收集黑茶的原料了。别的茶类弃之不顾的粗枝大叶却是黑茶的主要原料。徒手采茶困难，所以采茶人要带上一把特制的刀子，被称为刀子茶。黑茶，有着各种制茶工艺中耗时最长的流程。要想制成的毛茶结实饱满，就需要对粗老的枝叶反复揉捻成型。但在现代揉捻机出现之前，这是最消耗体力的一项工作。如今，只有雅安长沙村的老师傅，还能用最传统的方式揉捻茶叶。蒸一下，可以使这些原料变软一些。再装进麻袋，防止被枝桠扎到。传统的揉捻技艺，需要一块木板来帮忙。这道工艺至少要重复三次，被称为溜茶。（45°放置的长木板，还有两段的扶手，类似楼梯。将麻袋放在木板上端，两个人踩在圆筒麻袋上缓缓往下走。走到底再将麻袋拿上去，重复。）

[武夷山 天心村永乐禅寺 大红袍]

武夷岩茶，属于半发酵的乌龙茶。今天，最顶级的武夷岩茶被称为“大红袍”。这个名字来自于天心永乐禅寺后山峭壁上的六棵古茶树。

“在武夷山来说，最精品的岩茶叫‘三坑两涧’，落坑落涧的茶，茶的品质都特别好。日照时间短，叶片也比较厚，泡出来的汤水比较醇厚。

“做茶要天时地利人和，三者合一的时候，茶才能做到极致。在摇青的时候要很讲究，而且在水分适当的时候，这个茶的边缘开始绿叶红镶边。这个茶标准发酵的过程就出来了。杀青两百多度的锅，只要稍不留意，手肯定被烫起泡。揉捻是用齿状的揉捻筛，就像我们打太极一样，你的手要很巧，左右地摇摆，让青叶卷起来，用的都是内力。这个精品茶要微火慢炖，我们要用炭火去烘焙二十小时。”传统大红袍，做得最极致的可以烘焙九次，这样做出来的茶轻滑有光泽，如同泥鳅鱼一般，故名泥鳅火。“我们讲武夷山的茶，他在品茶的时候一定要品出声音，对茶是一种赞美，（含一口，往里吸两下）它叫啜茶。啜茶的过程是让你整个口腔里面每个部位都要接触茶的汤水，这泡茶所有的好、坏，在你的舌面上全都体现出来。”

[福鼎 太姥山 白云寺 柏柳村 白茶]

白茶，是一种古老的制茶工艺，用晒干或阴干的方式，对茶叶进行简单加工，最大程度的保留了茶叶的营养成分和药用价值。当地人常常把白茶当做消炎杀菌的药品。

“早上不能太早，早上雾很多，很大，对茶青色泽有影响。晚上要早一点收起来。中午晒的时候，太阳太强，一晒会糊了。说起来很简单，做起来就很难。要眼观其色，我们看它颜色怎么样，或白、或黑；手摸其干，看它的干度怎么样。晒白毫银针，我们要细心地去观察它。等火烟消完了，我们才把银针放下去。温度不要太高，一高等一下就糊了。”顶级的白茶，以清明前壮硕多毫的茶芽精制，入水根根挺立，白毫闪亮，名为白毫银针。

今天，大受欢迎的白茶，是一百多年前，从附近的太姥山上移植过来的。

“晒青的时候，要非常细心。如果用手铺好了以后，就不要再去碰它。如果天气好，像西风的天，就晒的比较多。”这在天无三日晴的太姥山顶并非易事。“

[茶与人生]

我们这边到清明都很冷的，晒白茶很不容易，在太姥山上存一点白茶是珍品。喝茶的时候要用这颗心，坐禅的时候也用这颗心，茶味和人生的味道一样，跟禅的味道也一样，因为茶也有生命，它跟人一样，你对它越了解，你做的茶就越好。”

“慢慢地，你发现万法回归内心，生活还是回归平淡最快乐。喝茶也是这样的，以前是追求种种的茶，茶香，茶汤，茶的颜色怎么样，慢慢地，现在只要有一杯清淡的茶就可以了。”

第二集路的尽头

[斗茶]

比赛的过程很短，选手们只要完成初制的毛茶即可。而手工制作的毛茶，其实最见茶人功力。真正的高手在翻炒时，能感受茶叶最细微的变化。结束杀青的时机，往往就在分秒之间。经过杀青的茶叶，还需要用双手反复揉捻。双手力道要足，才能将茶叶中的汁水揉出。

[喀喇昆仑山 克里阳乡 昆仑雪菊]

[广州 凉茶 非茶之茶]

[西双版纳 南糯山半坡老寨 勐海县]

[呼伦贝尔 蒙古奶茶]

茶来自内地，为了方便运输，压制成茶砖，茶砖厚实到需要用锤子砸，砸下来的碎茶装在网兜里，先放入滚锅中煮。整锅汤水呈现褐色的时候，加入鲜奶。

[贵州 赤水虫茶]

村民们把采集回来的树叶发酵，这会使叶子散发出清香，从而引来化香夜蛾等昆虫，在茶叶上产卵繁殖，长出的幼虫就以这些茶叶为食。通过这些幼虫食道后的产物，再晒干过筛，稍加炒制，就制成了当地别具一格的饮品，虫茶。

[西藏 赞丹寺 酥油茶]

第三集 烧水煮茶的事

[日本茶道]

日本茶道的动作，繁复而漫长。最严格的茶道，要持续四个小时。“仪式，或者是说它的形式，其实是它的内容。呈现给你的这个形，表达给你的这个状态，你不可能是没有一点感受。每一个动作它的角度，或者是它的手的高低都规定的非常严格。”日本茶道喝的是用茶粉冲泡的茶汤。茶道的关键步骤是用茶筅将茶汤搅拌均匀，叫做点茶。

如今日本茶道已经成为日本传统文化代表，但这种古老的方式中，依旧保留着许多的唐宋遗风。

[香港 香港公园 唐茶]

唐代的茶，大部分都做成了茶饼。

唐茶的第一步，是加工茶饼。“把茶饼先烤香了，烤香以后再研磨，研成茶末。另外它有一个罗盒，它的罗盒旁边有一个空间，你就推来推去，这个茶就可以筛出来了。”唐茶的关键是煎煮，也叫煎茶。“烧水的东西是用铁锅，它还很讲究从哪里来的水。第二个，很讲究温度。怕水太开了，把水倒进去将水温降低。另外一边水要烧开了，茶就放进去，盐、姜、桂那些调味料放进去，这种口味跟我们现在有一点差距。”（举碗齐眉，敬天地。双手大拇指和食指握住茶杯。）

[油茶汤]

传说，曾经有人试着将茶叶炸透后，加入汤中熬制，以此治疗湿热带来的疾病。在贫苦的年代，茶也曾替代肉类，作为年货出现在年三十的油汤里。“放一点调料，花椒、盐都可以，待汤开了以后，就把这些放到碗里面，这样就可以吃。”将茶吃下去，是中国人对茶最原始的品茶方式。

[湖北 恩施 玉露茶 蒸青绿茶]

（唐代蒸青绿茶工艺）用蒸汽杀青，可以带来更纯粹的绿色和鲜美的口感。蒸汽杀青，只需要四十秒的时间，杀青后的茶叶，先在五十到八十摄氏度的焙炉上悬手揉搓，抛散初干。在一个半小时的纯手工制作中，茶吐露出清香，变为松针的形状，这就是恩施的玉露茶。

[日本 静冈绿茶]

日本的静冈茶同样以蒸青和手揉闻名。每年春天，茶师们都会聚在一起切磋技艺。

将针叶状的茶叶摞在一起，摞的越高，说明茶的规格越统一，针形越饱满。

[浙江 余杭 径山寺]

[四川 白玉 噶陀寺 河坡酥油茶]

河坡酥油茶的喝法与其他藏区不同。打茶之前，茶饼要在碾子里反复碾碎成粉末状，然后以水冲泡。在河坡，点茶的工具是藏族的木筒。这里喝茶的方法在宋代形成，至今仍然没有改变。

[日本 京都 建仁寺]

[日本最早茶园 日吉茶园]

[日本 川崎 千玄室]

[广东 潮州工夫茶]

“我们这边说功夫，讲究到火、水、器具、冲泡的技艺。最终的目的是怎么泡好这杯茶汤。其实冲泡有一个顺口溜：高冲低斟，刮沫淋盖，关公巡城，韩信点兵。”

“做茶是用心做的。一个茶的好坏，这一喝就知道当时做茶的心态是怎么回事。”

凤凰单丛属于半发酵的乌龙茶，以香型多样闻名。”做茶主要是两个，一个是把茶做的顺口，再高级就做出有没有香气。“

[潮州 凤凰山 凤凰单丛]

[茶的发展]

明朝初年，中国的饮茶方式发生重大变革。炒青取代蒸青，散茶取代茶饼，茶不再被吃下去，人们更乐意通过泡茶，品位茶的原味和香气。

第四集他乡，故乡

[曼谷 恰图恰市场 拉茶]

[泰国 美斯乐 东方美人茶]

[印度 大吉岭 红茶]

[印度 马凯白瑞庄园 班纳吉]

[安徽 祁门红茶]

祁门红茶与印度大吉岭红茶、斯里兰卡的锡兰红茶，并称世界三大顶级红茶。西方人欣赏祁门红茶的香气，为它创造一个专有名词”祁门香“。阴雨天对做茶有影响。“当天的叶子必须要当天做完，不能过夜，时间一长茶叶就不新鲜了。”

鲜叶的萎凋，需要小半天的时间。阴雨天空气湿润，这个过程会更长。萎凋后的茶叶，需要进行揉捻。茶青在双手的反复揉搓下破裂。揉好的茶被放在竹篾中。半青半红的茶叶，在几个小时里充分发酵，最后在炭火上烘干，祁门红茶的香气开始凝聚。老谢自己喝茶，一天粗制就够了。但在茶厂，粗制的差还需要一轮精制，精制环节有十七道工序，先将粗老的茶筛出，在布袋中打碎，再通过网径不同的筛子，将不同直径和长度的茶细分。规格统一的茶叶，冲泡起来能激发更好的口感。

[格鲁吉亚 第比利斯 刘茶]

第五集 时间为茶而停下

[安徽 休宁 屯溪 松萝绿茶]

[英国 约克郡 贝蒂茶屋]

[英国 伦敦 川宁茶厂]

第六集一碗茶汤见人情

[四川 彭镇 观音阁]

[福州 茉莉花茶]

做茉莉花茶的第一步是加工茶叶。“通过蹚踩（脚上套布套，把茶放在筛子里跺茶），就是茶取出来梗保留。”做茶的第二步是处理花蕾。看似静止的花蕾，内部的温度却在升高。有经验的制茶师傅讲手伸进花堆，就能知道合适将花再翻动。等到花瓣和花下虎爪充分舒展，茉莉花的香气就开始溢出了。“筛花的时候要着力（用手摇动筛子）差的花要分掉，收跟推两个放在一起。”第三个步骤是窨制，这是最关键的环节。让干燥的茶叶吸收新鲜茉莉花的香气，茶与花混合的比例和时间是最难掌握的技巧。窨制时需要定时翻动，所以人是不能离开的。整个过程要持续到第二天的早上（茉莉花晚上才开）。

茶叶吸足了水分和香气，原先水灵的茉莉花已经枯败，用细网格的筛子将茶叶和残花分离开。炭火是昨天晚上已经焖好的，最后的工作就是将茶叶烘干，这算一次窨制。顶级的茉莉花茶最少要九窨以上，一次窨制要三天。

[福建 安溪 铁观音]

中国大多数名茶只做春天一季，而铁观音一般可做三季：春茶、夏茶、秋茶各有风味。

[福建 福鼎 白茶]

[四川 峨眉山 竹叶青]

峨眉山最好的茶园，隐藏在海拔八百米到一千二百米的原始森林中。竹叶青最初就是山上的僧人创制的。八万棵芽心仅能制成一斤竹叶青。

“茶不离手，手不黏锅，若一手擦到锅就要烫到手。杀青重要，理条也重要，辉锅还是重要，这几道哪个不注意味道就不好。”

如果想成为珍品，还有最后一道关口。“选茶的标准就是要完整，不能太大，不能太小，颜色要均匀，不能有一点瑕疵，像熊猫竹叶那样的才能要。从一千五百克原料里选出三百克茶叶的样子。”

[茶与人生]

一片茶叶，历经磨难，一次次死去，一次次重生。水的呼唤，帮助它完成了最后一次涅槃。而这段不平凡的历程，在喝茶人端起茶杯的那一刻，得以圆满。

l 短评

它本是一片树叶，最初与人类相遇时，它被当做一味解毒的药方。几千年前，它经由中国人的双手，变为一道可口的饮品。它步入了唐朝诗人的殿堂，它成为游牧民族的生命之饮。它藏进僧侣的行囊，与佛法一起东渡日本，并在那里上升为一种生活的信仰。它登上大航海时代的货船，与瓷器、丝绸一道，满足着欧洲人对东方古国的想象。它丰富了英国文化中最精致优雅的礼仪，并跟随日不落帝国的脚步在世界各地生根。它走过漫长的旅程，生命历经枯萎、重生、绽放，或许只是为了提醒匆忙行走的人们，在明知不完美的生命中，也可以感受到完美。哪怕，只有，一杯茶的时间。

它本是一片树叶，最初与人类相遇时，它被当做一味解毒的药方。几千年前，它经由中国人的双手，变为一道可口的饮品。它步入了唐朝诗人的殿堂，它成为游牧民族的生命之饮。它藏进僧侣的行囊，与佛法一起东渡日本，并在那里上升为一种生活的信仰。它登上大航海时代的货船，与瓷器、丝绸一道，满足着欧洲人对东方古国的想象。它丰富了英国文化中最精致优雅的礼仪，并跟随日不落帝国的脚步在世界各地生根。它走过漫长的旅程，生命历经枯萎、重生、绽放，或许只是为了提醒匆忙行走的人们，在明知不完美的生命中，也可以感受到完美。哪怕，只有，一杯茶的时间。

茶，源自中国，扬于印度，远至几内亚，偏可格鲁吉亚。无国界的茶，与咖啡、可可并称为世界三大无酒精饮品。

同一片茶叶，经过中国人灵巧的双手，演绎出了无数种口味，形成六大茶类。

根据各种的茶的特点、制作手艺、代表品种，特整理如下。

茶的分类

不发酵的绿茶，最大程度地保持了茶叶的鲜度。 轻微发酵的黄茶，比绿茶更多了一份柔和。 不炒不揉的白茶，最多地保留了自然的原味。 半发酵的乌龙茶，创造出千变万化的香气。 发酵时间最长的黑茶，曾经是游牧民族的生命之饮。 与其他五大茶类相比，全发酵的红茶，兼收并蓄，是当今世界消费量最多的茶。

茶

古味长存人世间 ——浅析纪录片《茶，一片树叶的故事》之《土地和手掌的温度》 茶，在与水的相遇之前它只是一片普普通通的树叶，无人会意它内敛的韵味，而当它跟水邂逅之后却迸发出了存留世间于千年的古味。纪录片《茶，一片树叶的故事》之《土地和手掌的温度》由王冲霄导演，通过一位位爱茶人的故事向我们讲述了茶的起源和种类。在这些故事里，我们能悟出茶由古至今沉浸了千年的人间之道。一盏茶，内含几千年的韵味，缓缓端起一盏放在唇边轻轻抿一口，我们能品出蕴藏于茶水中的世间百态之味，这种味道，令我们一生难以忘却。 每一个国家都有其传承的文化，这是人与国所寄托的根。中国，这个有着五千年历史的悠悠大国自远古时期起我们的祖先就开始了对茶文化茶之味的探寻。本片开头导演便开门见山地向观者阐述：中国人将茶视为一种沟通天地的生命。可见国人对茶的情结之深喜爱之浓。在片中第一个关于茶的故事是从少数民族——布朗族开始，导演从布朗族对茶的信仰展示了这个民族与茶的故事，他们一生与茶相伴，感恩茶给他们带来的民族精神。从这一点来说，导演就已经成功地吸引了观者的眼球，让这部纪实纪录片显得不那么乏味，而导演接下来选择的视角更是令观者耳目一新，在本片片中导演选取的素材亦不仅仅是区限于中国。一位意大利人为了追寻茶之味来到了中国，这位外国友人还给自己取了一个中国名字——唐云。一如她的名字，唐云代导演亦云了本片所想传递的思想：中国人通过茶来调节自己的情绪，创造一种境界，一种气氛。 犹记王国维先生曾说过：以自然之眼观物，以自然之舌言情。本片则恰到好处的以自然之眼和自然之言来阐述茶所代表茶所代表的精神及信仰。笔者认为这部纪录片最大的亮点不是镜头的运用，而是这部纪录片并不只是单单地“自述”，它是通过一位位爱茶人士的思想来阐明本片的主题，这是导演独具匠心的创作。以不同层段的人侧面道出了茶对人的精神和信仰所带来的做人之道、寻根之味。值得一提的是，本片的风格朴实没敛，与导演所想表达的茶之道相得益彰。观看此片就像是在品尝茶之味体会人之生，由人到茶，片中每一位爱茶人的坚守，是茶之味从古至今能够延续不断的缘由，亦是茶的馈赠。由茶到人，是茶之精神与人之灵魂的交融。同样地，这也是本片带给观众的一次洗涤心灵。 “扬子江心水，蒙山顶上茶。”该纪录的节奏从头舒缓到结尾，一如茶之道人之生需细细体会。 茶的味道，从千年起就已经沁入了中国人的肺腑，至今已然芳香馥郁。