寻味贵阳

《寻味贵阳》 第一集 山语 刺梨 木姜子 （酸汤鱼火锅） 血豆腐 疱汤饭 糍粑辣椒 辣子鸡 糟辣椒 （运用天然的洞穴，潮湿，温度恒定） 糯米饭 小米鲊（贵阳年夜饭必备） 第二集 水韵 鱼鱼鱼 酸腌稻花鱼 豆豉 （豆豉粑）腌制六个月 豆豉火锅 酸米粉 泡豆腐 豆米火锅（红芸豆） 第三集 山城 虾酸（虾 辣椒 糯米） 素臭酸（指甲花一年发酵） 清水烫 沾水 水豆腐 糕粑稀饭

贵阳，贵州省会，一座在群山中生长的城市。

起伏的山峰孕育着一道道仙风野趣的食材，滋养出当地的独特风味。

最近，一部新出的国产片就瞄准了这个地方，用镜头捕捉贵阳的地道美食。

伴随四时流转，在大山的指引下，为观众开启一段寻味之旅——寻味贵阳

这是由《舌尖上的中国》前两季原班团队制作的一部作品。

也是陈晓卿牵头的稻来传媒，和中共贵阳市委宣传部共同出品的城市纪录片。

此前，我们为大家介绍过该系列的前作《寻味东莞》。

这部新作延续了相同的团队，因此在演职员表上你能看到很多熟悉的名字。

陈晓卿、李立宏（配音）、云无心（科学顾问）等等。

顶级团队，顶级制作，让此片一开播就引爆了观众的期待。

一提到贵阳，就会让人联想到一种味道——酸。

当地人擅长制作酸味美食，刺梨就是其中的一道重要食材。

这是贵阳山地常见的一种野果，果实如乒乓球大小，浑身布满尖刺。

在生物学上，刺梨是梨子的远亲，但维生素却是梨子的五百倍。

不过，想要享用刺梨却并不容易。除了表面的尖刺，果肉中的酸涩也一言难尽。

经过一代又一代的摸索，贵阳人掌握了驯服刺梨的野性的方法——

将其除刺去籽，用糖水浸泡，果子的酸涩变得清甜，最终实现了从微涩到回甘的奇妙转变。

在贵阳的传统酒坊里，烧酒从发酵、蒸馏再到浸泡陈放，每个步骤都少不了刺梨的参与。

除此之外，刺梨还能做成一道特殊的小食：

糖焙的刺梨蜜饯，由于果肉被糖浆充分浸泡，生涩和纤维感消失。

咬下的每一口都有绵长的甘甜，略微带有酸的余韵，这是印刻在贵阳人心中难以忘怀的味道。

当然，除了刺梨之外，大多数人应该对另一道酸味美食更熟悉——酸汤。

很多外地人对贵阳味道的了解，就是从酸汤鱼开始的。

这是一道发源于黔东南的民间菜肴，其中尤其以一缕独特的异香最为出挑。

这种辨识度极强的香气，来自另一种山林果实：木姜子。

木姜子藏匿于贵州的山野密林中，是一种原生中国的古老香料。

生食木姜子口腔会有轻微的灼痛和麻木感，但它层层叠叠的复杂香气却俘获了大山深处的人，成为他们饮食中习以为常的调味品。

木姜子的奇香有如柠檬、香茅、薄荷交织，把它和其它食材搭配，可以排列组合出各种意想不到的美食。

木姜子和当地的神仙豆腐搭配，让素净的豆腐瞬间风情万种。

经过水和油高温处理的木姜子，和鸡肉搭配，借助蒸汽缓缓渗透每一缕肉质纤维，就成了风味十足的神仙鸡。

如果说酸味构建了贵阳美食的轮廓，那么辣味就填充了贵阳美食的底色。

有据可考的记录中，辣椒是在贵州第一次登上中国人的餐桌。

论能吃辣的省份，贵州也绝对榜上有名。

在当地，辣椒有一种与众不同的存在形态——糍粑辣椒。

制作糍粑辣椒的第一步，是把新鲜采集的辣椒进行干制。

这一步需要在室内进行“炕”制，生火加热，使温度保持在40摄氏度左右。

炕过的辣椒气味更加丰富，使得原本清新的果味增添了厚重的木质香气。

随后，再将炕过的辣椒用温水泡发，持续舂打，使得果胶充分释放、彼此黏连，糍粑辣椒由此得名。

将做好的糍粑辣椒入菜，可以烹饪出一道道令人垂涎的美食。

鸡肉切丁，温油滑炒，再加入糍粑辣椒炒制。

糍粑辣椒与鸡肉相拥，红润的色泽和醇厚的辣味让人欲罢不能，这就是独属于贵阳版本的宫保鸡丁。

此外，还能用类似的烹饪方式做出贵阳版本的辣子鸡，这是中国传统名菜在当地的二次创造。

贵州人对辣椒的想象力天马行空，关于辣椒的加工还有另一种方式——

用斩刀在石制器具中切割辣椒，相比机器切割能最大程度保留辣椒的口感。

随后加入食盐，调味的同时防止腐败，最后再加入自酿米酒保存。

在各个山脚的洞穴中，你能看见存放着全村装坛的辣椒。

温度恒定、异常潮湿的洞穴是天然发酵场，让辣椒实现奇妙转化。

一个多月后，溢出坛口的酸香宣告制作完成，这就是大家熟知的糟辣椒。

糟辣椒经过发酵制成，有轻薄酸味，温和的辣味，以及米酒的甜味。

滋味层层递进，十分丰富。

它可以直接食用，也在贵阳的厨师手里成为制作各种菜肴万能辅料。

比如糟辣椒回锅肉、糟辣茄盒、糟辣猪蹄、糟辣黄辣丁、糟辣鲈鱼等等……

可以说，糟辣椒构建了当地家常菜的底味，如同看不见的纽带，连接起贵州人的集体记忆。

除了对酸味和辣味想象力十足的使用，贵阳人还擅长将不起眼的边角食材，做成餐桌上别出心裁的美味佳肴。

猪血，是每年杀年猪时最容易被忽视的食材。

贵阳人却善于利用猪血，而胸腔内凝固的槽血血红蛋白含量更高，比普通猪血更美味。

将豆腐捏碎成蓉，与新鲜槽血混合均匀，使得无数细小豆腐颗粒聚合成整块胶体。

随后用菜叶和稻草包扎，悬挂在灶台上方，等待烟火的持续熏制。

在环绕的烟气中，由表及里，一道独特的风味开始缓缓凝聚。

冷熏十天后，这道完成蜕变的食物叫血豆腐。

劲道弹韧的外表下包裹着丰润柔软的内里，血和豆腐已经浑然一体，风味也完成进阶。

咸中带鲜的风味，加上浑厚的熏香，无论是直接蒸饭还是切小粒煎至外表酥脆，都是清淡主食的最好拍档。

如果你是更加挑剔的食客，可以在此基础上进行升级创作。

将血豆腐配上腊肉，只需要简单清蒸，就能达到意想不到的效果。

油脂缓缓浸出，融入血豆腐的空隙。腊肉的咸香和血豆腐的软糯完美融合，让你的味蕾得到全方位的满足。

《寻味贵阳》一共三集，分别从山、水、城三个部分，探索这座城市的美食印记。

主创团队历时2年，通过大量调研、拍摄海量素材、反复打磨、剪辑制作，才呈现出我们目前看到的作品。

尤其值得一提的是，片中还使用了一些专业度极高的拍摄方式。

主创团队通过大量的实验来达到微距摄影，耗费大量时间来进行延时拍摄。

最终才实现了更细致地呈现食物的细微变化，也为观众呈现出原始食材和烹饪后的美食最真实、清晰的面貌。

可以说，它对贵阳地道风味进行了全面展示，也刻画出这个城市特有的味觉记忆。

相信看过前作的观众就知道，《寻味贵阳》和之前的《寻味顺德》《寻味东莞》的拍摄基调一致，仍然是寻找食物与现实世界的联系。

在这些烟火气的美味中，为我们传递独属于当地人的记忆与念想，以及他们饮食思源的灵魂慰藉。

寻味贵阳，找寻的是贵阳的美味。

而找到的，是贵阳人的生活智慧和传承。

*本文作者：阿怪

不得不说前两期故事的讲述方式拉高了我对最后一期的期待，我还在设想纪录片团队会以什么样的菜品、什么样的故事作为《寻味贵阳》最后的收尾。最后八个子女用自己所在城市的味道为百岁母亲庆生的故事，在情理之中，讲述的方式却在意料之外。贵阳的城市专属美食名片，除了精妙美味的菜肴，也因其中平凡而又珍贵的故事增添了更多色彩。

带着满满童年记忆的芝麻白糖馅饺子、贵阳酸辣适口的糟辣鱼、咸甜适中的扬州狮子头、层次丰富的酸菜炖粉条、回味无穷的四喜烤麸、解腻开胃的乾隆白菜……儿女们为老人带回来的不仅仅是各地的美食，更是各自分开生活后的经历和记忆。散的时候在异乡漂泊奋斗，聚的时候还如同儿时，只要拿起童年的相册，往日的嬉笑打闹就都历历在目，兄弟姊妹间的揭短和调侃，让我这个独生子女真的好不羡慕。是人情的味道，也是家乡的味道。

而定居在贵阳大半个世纪却还是将口味“顽固”地留在老家的老奶奶，更是多少游子的写照。无论走过多少万水千山，无论吃过多少美食珍馐，最想念的永远是家乡的味道，最难以割舍的永远是那一声叫你吃饭的吆喝。甚至有的时候我们以为自己早已忘记，可只要有一丝的透露，所有的过往便会马上扑面而来。家乡的味道，又怎么可能不记得。

如今交通如此便捷，我们与家人的相聚却愈来越少，因为工作的繁忙、突然约定的旅游计划等等原因，将约定好的“回家看看”一拖再拖。看完最后一期我想回家的心无比的迫切，可能这就是纪录片的魅力吧，他们记录的只是真实的场景，而我们看到的却还有浓浓的情意。我们在纪录片里看到别人的生活，随后更好地去感受自己的生活。

别的就不说了，《寻味》系列我单方面先预定50集！也希望来我大东北看看，我们的美食都可带劲了！

为什么想去贵阳？被馋的，想过酸辣瘾、想嗦粉、想吃糯米饭，却只能在家默默咽口水。不过看完这部，下次去贵阳就知道吃什么了。

《寻味贵阳》是陈晓卿导演创立的稻来纪录片实验室制作的又一部美食纪录片，分为山语、水韵、城记三集，上周五刚刚完结。美食纪录片是稻来的专长，这部片子延续了《舌尖》、《风味》系列的基因，既沉浸式地传递美食，也充满人文气息，是一部观感舒适、值得一看的片子。

观感舒适的一大原因是它的音画品质。作为电视纪录片，它的4K高清画质、震撼音效赋予的观赏效果几乎达到了影院级别。所以能逼真地、沉浸式地传递美食和美景，令你身临其境。这是技术问题，更是审美问题。

贵阳的美食既亲和又个性。它似乎既有川渝的火辣，又有云南的野趣。如果用几个关键词概括，第一个是“酸”，那是发酵的味道。既有大众化的酸汤火锅、酸粉，也有一部分人偏爱的调味品虾酸、素臭酸，让人口舌生津。第二个是“野”，巧妙利用天然原料。用木姜子为酸汤火锅点睛，用鸢尾草给黄豆发酵，用指甲花制作素臭酸，都算得上生存智慧。第三个是“辣”，辣椒有花样吃法。以“老干妈”为代表的油辣子在每户人家都有“秘方”，还有糍粑辣椒、糟辣椒，用来炒菜拌饭都能增添滋味。第四个是“糯”，稻米带来的碳水享受。有贵州独一份的糯小米，味道丰富的贵阳糯米饭，还有米糕制成的甜品“糕粑稀饭”，让人想到就饿。除此以外，想尝试的还有很多，豆米火锅、油底肉、泡豆腐、清水烫……边码字边咽了口水。

观看本片了解贵州的山水人文是自然而然的事。本片除了拍摄贵阳的城区和郊县，为了追溯食物的渊源，还深入黔南、黔东南山区拍摄。在高清和航拍的展现下，风景也是美食之外的一大享受，让人心向往之。一方水土养一方人，吃什么、怎么吃的学问跟环境分不开。例如，为什么要用烟熏、酢、发酵等方式保存食物？因为80%的空气湿度，食物容易腐败变质；为什么贵阳水产丰富？因为境内有98条河流，水温常年低于20℃，鱼生长缓慢、肉质紧实；为什么在贵阳会有湖南面、锅巴鱿鱼？因为某次移民带来食物的融合。纪录片的核心是真实，如果讲美食的时候不交待背景，反而会损失一部分真实，甚至沦为美食制作教程。在这方面，我比较偏爱第二集。

制作方的配套服务也做得不错。我关注了“稻来纪录片实验室”和“纪录片-风味人间”的微博，除了日常推送片中各种美味，还专门梳理了贵阳的一些店铺，类似“当地人喜欢去哪儿吃”，可以作为旅行中的觅食参考。

尽管《风味人间》《寻味贵阳》都不错，我仍对稻来、对陈导抱有更高的期待。除了《舌尖》、《风味》这种风格的美食纪录片，希望能给观众带来更加不一样的体验，就像当年《舌尖》带来的与众不同那样。

第1集：山语 · 烟火的岁月迷宫

刺梨

木姜子：木姜子的奇香，有如柠檬、香茅、薄荷交织，锐利的芬芳

神仙豆腐

血豆腐

疱汤饭

炒鸡

糍粑辣椒

糟辣椒：发酵产生的轻薄酸度、温和的辣、加上米酒的甜醇，滋味层层递进

锅巴鱿鱼

糯小米、小米鲊

糯米饭

第2集：水韵 · 圆融的饮食智慧

油底肉

豆豉粑

酸粉

紫花菌

泡豆腐

豆米火锅：谷物的香甜当仁不让，酸菜清冽，加上油脂的渲染，滋味层层堆叠。细腻的豆沙为食材裹上丝滑的薄芡，咀嚼和吞咽变得更加美妙和顺滑。

第3集：城记 · 汇聚多元风味之地

虾酸、素臭酸

油辣椒

清水烫

糕粑

在微博上看到拍了新的寻味系列，所以今天就赶紧打开看了看👀。云贵川不愧是一家，我一打开看就发现了熟悉的食物，刺梨、木姜子、血豆腐、刨猪汤、糟辣椒啊都是我家这边都会吃的东西。这应该也得益于我从小所居住的地方，因父母在外工作，小时候居住在外婆家，而外婆家就是挨着贵州的一个重庆的小村子，这得天独厚的地理优势让我对贵州有与生俱来的亲近感。寻味贵阳里面的锅巴鱿鱼和小米鮓是我所不熟悉的，也是增长了见识。糯米饭的做法也与我吃过的温州糯米饭也不一样，同样的食材，不一样的烟火！纪录片的最后所采用的前后呼应的总结也让我觉得很熟悉，就在这时，弹幕上飘过“和舌尖上的中国1的总结一样”让我觉得自己果然没感觉错，不愧是看了不少美食纪录片的我呀！哈哈哈哈哈

第二集里面的豆花 鱼 熏腊肉也是和贵阳临近的重庆人会做的。而 蚱鱼 油底肉 豆豉 牛肉粉 紫花菌 泡豆腐 芸豆火锅这些有属于贵阳的特色，也有和其他地方共有的。

第三集的虾酸 指甲花 素臭酸 糕粑 洋芋粑也好具有南方人，或者说贵阳人爱吃的特点！三集里最喜欢的还是第一集乡村与城市的结合，这种烟火气最足。